Batakpedia.org – Di sela perhelatan Festival Danau Toba (FDT) yang lalu di Kabupaten Samosir, Sumatera Utara, di pinggir jalan Desa Tuktuk Siadong, Kecamatan Simanindo, terpampang satu standing banner. Menarik, ketika sejumlah menu yang ditulis di standing banner ukuran 1 x 2 meter itu merupakan kuliner khas Batak. Mulai dari Naniura, Napinadar, Naniarsik, Ikan Panggang dan Daun Ubi Tumbuk. Membaca menu-menu itu saja, air liur sudah terpancing.
Memasuki rumah makan khas Batak ini, terasa asri. Sentuhan alamiah tampak mulai dari meja dan kursi-kursinya yang terbuat dari kayu alam. Apalagi, lokasinya cukup tinggi, pandangan mata bisa lepas ke depan menatap air Danau Toba dihadang bebukitan..
“Sejumlah menteri sudah makan di sini saat pembukaan FDT 2013,” kata Luker Sidabutar (50).
Di antara menu yang dijual, satu yang mengusik yakni Naniura. Luker bersedia mempraktikkan cara memasak menu unik dan khas ini. “Tapi istri saya yang memasak dan memperlihatkan caranya nanti,” kata Luker.
Luker memang memiliki sekitar sepuluh orang pekerja, dari tukang masak hingga pelayan. Namun untuk urusan meracik menu, masih ditangani sang istri, Sofia boru Manurung (53).
Usai pulang belanja kebutuhan memenuhi orderan dari pembeli, Sofia tampak cukup ramah diajak bicara. Dia bahkan menawarkan cara meracik naniura di dapur atau di ruang terbuka. Akhirnya pilihan jatuh untuk ‘memasak’ naniura di ruang terbuka, persis di depan pintu masuk dapur.
Dengan menggunakan jaring, ikan mas seberat 1 kilogram yang ditangkapnya dari dalam kolam kecil yang masih berada di lokasi rumah makan. Ikan mas yang tampak segar itu, bagian kepalanya dipukul hingga mati. Sisik-sisiknya dibersihkan. Lalu ikan dibelah dua. Bagian dalam hati ikan dibuang. Tulang-tulang atau duri ikan juga dibersihkan, sehingga yang tinggal cuma daging ikan dan bagian kepalanya.
“Bagian kepalanya ini kita biarkan, karena ada yang suka memakannya,” kata Sofia, di sela membersihkan ikan.
Setelah ikan mas bersih, diletakkan di sebuah panci. Air perasan asam jungga, yang diperas dari sepuluh butir ukuran besar, disiramkan ke bagian-bagian daging ikan sampai merata. Sekitar seperempat gelas, asam disisakan, nantinya dituangkan ke bumbu yang sudah diulek sampai halus.
Ikan yang sudah ditaburi asam dibiarkan, sampai nantinya warna ikan berubah. “Sembari kita menunggu asam ‘memasak’ ikan, kita siapkan bumbunya,” kata Sofia.
Bahan bumbu naniura ternyata tidak terlalu sulit diperoleh, kecuali andaliman yang memang menjadi ciri khas bumbu orang Batak. “Andaliman memang ciri khas dan pembeda rasa masakan naniura,” jelas Sofia.
Bahan seperti kunyit, jahe, kemiri, kencur, cabe merah, cabe rawit (jika ingin lebih pedas), bawang merah, bawang putih dan andaliman disangrai sampai layu dan mengeluarkan aroma harum. Selain itu bawang Batak, tomat dan daun selada juga dimasak untuk dijadikan uram. Bumbu yang sudah disangrai selanjutnya diulek di atas cobekan batu. Semua bahan diulek sampai halus. [kompas]
